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El aceite de oliva puede definirse como zumo oleoso obtenido de las aceitunas separado del resto de sus componentes. Es de color amarillo pálido a verde oscuro según como se haya extraído y el estado de las aceitunas, de aroma perfumado. Posee una densidad de 0,916 a una temperatura de 15º C. A temperatura ambiente es líquido, aunque comienza a enturbiar a una temperatura de entre 5 y 10 º C, teniendo su punto de congelación a 0-4 º C. Su poder calorífico es de 9,465 calorias/kg, con una digestibilidad de un 97,7 %
Es el único que puede consumirse crudo conservando todas sus propiedades.