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Las aceitunas deben ser recogidas en el momento de maduración justo (al proceso de maduración se le conoce con el nombre de “envero”). Por aproximación podemos decir que sobre el mes de abril surgen las flores blancas, en junio el fruto empieza a cambiar del color verde al violeta y finalmente al morado y es en septiembre cuando se empiezan a recoger las aceitunas verdes, dejando el intervalo hasta diciembre para recoger las negras. En estos tres meses se encuentran las diferencias entre los distintos aceites.

En muchos lugares la recogida que aún se utiliza es la manual, mediante vareo y posterior recogida de las aceitunas en una red situada en el suelo. También está la versión de recogerlas directamente del árbol (ordeño) mediante una escalera, con lo cual la aceituna no sufre apenas maltrato, aunque evidentemente es un método lento y demasiado costoso que se reserva para los terrenos dificultosos. Actualmente se están introduciendo los aspiradores y los vibradores, con una reducción de los costes y de la mano de obra.

Independientemente del método usado es importante que la aceituna no sufra daño y separar la aceituna recogida del suelo de la recolectada directamente del árbol, pues del estado de las aceitunas depende en gran medida la calidad del aceite.