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PROCESO RÁPIDO DE ELABORACIÓN DE ACEITUNAS VERDES

Se ha diseñado un sistema de elaboración rápida de aceitunas verdes de mesa. El principal objetivo ha sido la eliminación de la fase de fermentación. Así se ha establecido un cocido más fuerte para facilitar la eliminacicón del amargos, mayor número de lavados para eliminar la mayor parte de la lejía residual, adición de salmuera de menor concentración (7-8º Bé) y acidificada entre 0,05-0,10 eq/l, mantenimiento durante una semana a una temperatura próxima a 30-35º C para obtener un color uniforme y envasado directo que debe pasteurizarse.

Con este método se obtienen aceitunas que si bien se parecen en cuanto a olor y textura al producto tradicional, el sabor es algo diferente. Si es muy útil en aquellas aceitunas a las que se le añade sabor, ya que entonces el producto no es muy diferente al tradicional.