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OPERACIONES COMPLEMENTARIOS

En primer lugar se deben agrupar los distintos tamaños según la Reglamentación Técnico Sanitaria (1983). También se deben separar aquellas unidades que presenten defectos.

Esto se realiza pasando las aceitunas por unas cintas donde se escogen y separan las defectuosas. La agrupación por tamaños se lleva a cabo pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas se ajustan para cada variedad. Los grupos de igual calibre se conservan en recipientes de menor capacidad donde se mantienen hasta el momento de ser destinados a su envase.

En esta etapa también se reduce la variabilidad de las características químicas que suelen presentar los fermentadores. Asi las salmueras, una vez mezcladas se corrigen, si fuese necesario, antes de añadirse de nuevo a las aceitunas escogidas y clasificadas.

Así se obtienen recipientes con aceitunas del mismo tamaño, con calidad organoléptica uniforme y con niveles de acidez y sal homogéneos y elevados que garantizan una buena conservación.