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CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

Lo más deseable es mantener un pH bajo al principio y mantener la temperatura en torno a los 25º C por lo menos los 30 primeros días. Además es recomendable añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o bien salmuera madre de un fermentador que se encuentre en plena fermentación y con un pH menor de 4,5.


Con esta finalidad se realizan análisis cada quince días aproximadamente para comprobar que los fermentadores se encuentran dentro de unos valores controlados de pH y de sal. Si en algún caso se nota cualquier anomalía se corrige inmediatamente y se le sigue haciendo un seguimiento en este caso semanal hasta que se compruebe que esta completamente reestablecido.


1. CONTROL DE SAL
Para realizar este análisis es necesario obtener una muestra del centro del fermentador, que es donde la muestra será más homogénea. Para ello se toma una vara hueca de un metro y medio y por succión se toma una pequeña cantidad de salmuera. Esta salmuera se vierte en una probeta y con un densímetro graduado se anota la cantidad de sal.

Como medida preventiva hay que tener en cuenta que la sal debe encontrarse siempre a un nivel superior al 6% para la perfecta conservación de las aceitunas.

2. CONTROL DE pH
De la misma manera que en el caso anterior se obtiene la muestra, pero en este caso se vierte en tubos de ensayo y se trasladan al laboratorio para su medida con del pHmetro. Ya en el laboratorio, tras calibrar correctamente el pHmetro se toman las medidas. Es importante reseñar que las muestras deben se analizadas en el mismo día, o como mucho al día siguiente en el caso de que las temperaturas no sean muy elevadas, pues de lo contrario los datos obtenidos podrían no corresponderse con la realidad.

El pH más idóneo para la conservación de las aceitunas es aquel que se encuentre por debajo de 4,5.


3. LEJÍA RESIDUAL.
Para llevar a cabo este análisis a 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado se le añade HCl 1 N hasta llevar la salmuera a un pH de 2,6. El volumen que nos de multiplicado por la constante 0,04 será el valor de la lejía residual que tiene dicha salmuera.


4. ACIDEZ LIBRE
En este caso en un matraz cónico se añaden 10 ml de salmuera y se completa hasta 100 cm3 con agua destilada. A continuación se añaden también dos o tres gotas de fenoltaleína y se realiza una valoración con hidróxido sódico 0,1 N. El volumen gastado de NaOH multiplicado por 0,09 será el valor de acidez libre de la salmuera.


5. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA
Dentro de este particular análisis que debe ser realizado por un experto en la materia entrarían los siguientes apartados:

- Color de los frutos: se sigue normalmente una valoración aplicada a una escala de 5 valores predeterminados basándose en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm.

- Color de las salmueras: proporciona muy buena información sobre la evolución del pH y sobre las condiciones anaeróbicas. Como valor aconsejable tenemos el de 0,23 unidades obtenido de la resta A440-A700.

- Textura: existen paneles de catadores para determinar este valor.

Aparte de estos procedimientos analíticos podría decirse que también se realizan procedimientos preventivos como es el requerido adecuado con la finalidad de mantener la salmuera en sus niveles adecuados evitando la aparición de mohos y levaduras en la superficie de los fermentadores.