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COCIDO, LAVADO Y COLOCACIÓN EN SALMUERA

El cocido es el tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico. Se trata de la operación fundamental en el proceso de aderezo de aceitunas, ya que consigue la hidrólisis del glucósido amargo oleuropeína. Además cumple la función de caldo de cultivo donde se desarrolla la fermentación láctica.

En algunas de las variedades es necesario uno o dos días de reposo con el fin de que la sosa no provoque la rotura y desprendimiento de la piel.

La concentración de lejía de cocido se ajusta de forma que el tratamiento dure un número determinado de horas, variable en función de la variedad. Así a mayor concentración de lejía y temperatura la acción es más fuerte y provoca una mayor permeabilidad de la piel, pero queda más cantidad de sosa en el interior de la pulpa, dificultando un buen valor de pH al final de la fermentación. La penetración se da por finalizada cuando alcanza los 2/3 o 3/4 de la distancia de la piel al hueso. Si no penetra lo suficiente las aceitunas quedas amargas y fermentan mal, quedando la piel de color pardo además de que si son destinadas a ser deshuesadas el hueso no queda limpio y arrastra mucha pulpa. Si penetra demasiado es dificil obtener buenas características químicas para su conservación a largo plazo, obteniendo una textura deficiente, y si son deshuesadas se rompen con facilidad.

Asi, según lo que hemos visto es aconsejable obtener una partida de aceitunas lo más homogénea posible, tanto en tamaño medio como en madurez.

Terminado el proceso de cocido se quita la lejía y se recubren de agua (lavado) cuya finalidad es retirar la sosa. No se debe realizar un lavado excesivo para evitar la pérdida de compuestos hidrosolubles necesarios para la fermentación. Actualmente de realizan lavados durante 12-15 horas, añadiendo un ácido fuerte (no el clorhídrico) si es necesario reducir el contenido de las sales sódicas de ácidos orgánicos.

A continuación son colocadas en salmuera de 10-11º Be donde se mantienen durante la fermentación y conservación, pasándose a unos recipientes enterrados. Cuando pasan unos días la sal se equilibra en valores entre 5-6 %. Si la concentración inicial de sal es muy elevada se produce salida de jugo y el arrugado del fruto. Si es muy baja provoca graves alteraciones.