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CLASIFICADO Y ENVASADO

Una vez acabado el proceso de fermentación las aceitunas deben limpiarse de frutos dañados y hojas. Así pasan por una cinta clasificadora por tamaños donde se escogen y separan las defectuosas. La clasificación de las aceitunas según el número de aceitunas que entrarían por kg de las mismas (160/180, 200/220, 240/260, 280/320, 340/360, 380/400, 400/420, 440/460) y por la calidad (primera categoría, segunda categoría y segunda con tercera) se realiza pasando por máquinas de cables divergentes cuyas tolvas se ajustan para cada variedad. Además de quedar separadas se aprovecha para que las aceitunas consigan una mayor homogeneidad al quedar separadas de su salmuera madre.

 

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO ENVASADO

1.- CONDICIONES DE CONSERVACIÓN

- Características químicas y conservantes

Las aceitunas una vez elaboradas y envasadas se han venido conservando por medio del ajuste de sus características químicas entre los niveles de acidez y sal siguientes: 0,5-0,7 y 5-7 % respectivamente. Actualmente, debido a la utilización de grandes fermentadores las pérdidas diarias por salideros y evaporación se han reducido enormemente, lo que unido a la eliminación de un lavado hace que las aceitunas acaben menos diluidas y no se consiguen los bajor valores de pH idóneos para la conservación. Se emplea la adición de antifermentos permitidos: los ácidos sórbico y benzoico y sus sales de sodio y potasio. No obstante, esto no llega a ser suficiente para lograr la estabilización total del producto envasado.

- Tratamiento térmico

Actualmente se usa un sistema de pasterización para conseguir la estabilización del producto final. Primeramente se debe estudiar el microorganismo más termorresistente de los presentes (comunmente son las bacterias propiónicas, responsables de la cuarta fase) y a continuación se establece el Tiempo de Destrucción Térmica de ese microorganismo. Para este parámetro también es necesario determinar el punto frío de los distintos envases usados para las aceitunas (tanto para los envases de vidrio como para las hojalatas esta situado en el eje central a 1/2 de la distancia del centro al fondo) y es en ese punto donde se ha de estudiar la penetración de calor.

 

2.- ACEITUNAS ALIÑADAS

Antiguamente no se comercializaban las aceitunas aliñadas a largo plazo debido a la facilidad con que se alteraban por el aporte de materia fermentable y a la contaminación que proporcionan la mayoría de los componentes utilizados como aliño. También es de destacar la dificultad de conseguir una fórmula de aliño estable durante todo el año. Se han llevado a cabo una serie de estudios para conseguir un producto estable y de sabor uniforme.

- Posibilidades de aromatización

Hay diversos métodos:

  • decociones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados
  • aceites esenciales, destilaciones de hierbas o especias
  • oleorresinas: extractos con disolventes
  • extractos dispersados sobre un soporte inerte: son los más utilizados

- Tipos de aceitunas

Es de gran importancia el sistema de elaboración previo por la influencia que tiene en la posterior conservación del producto. Se suelen utilizar los siguientes:

  • Endulzadas en agua: aceitunas frescas, partidas, a las que se les elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. Si no se realiza adecuadamente el lavado queda materia fermentable suficiente para que ocurra una posterior fermentación.
  • En salmura: las aceitunas se introducen directamente en salmuera de concentración entre 6-9 % donde ocurre una fermentación lenta, bien por bacterias lácticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. La fermentación no suele ser completa, con lo que quedan restos fermentables.
  • Aderezadas: se trata de aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. También aportan suficiente materia fermentable que puede fermentar posteriormente.
  • Aderezadas en salmuera: si están bien fermentadas suelen conservarse mejor que otras aceitunas aliñadas. Sin embargo el grado de estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usadas.

- Conservación de las aceitunas aliñadas

Se han usado esencias que evitan la contaminación, la aplicación de lavados previos que reducen la materia fermentable y la acidificación que baja el pH del equilibrio. También se han usado antisépticos permitidos, aunque no son muy eficaces. La pasterización parece ser el método más idóneo, aunque modifica ligeramente las características organolépticas.

 

3.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

- Color de los frutos

Para tener un método estandarizado se medido el color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano partiendo de una serie de muestras de aceitunas de variedad "Manzanilla". Son numeradas del 1 al 5, correspondiendo a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente. En la tabla quedan reflejadas las relaciones entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo, basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm.

Puntuación
Color subjetivo
Intervalo de i
Probabilidad
1 Excelente
30,2-33,6
92 %
2 Bueno
26,8-30,2
93 %
3 Aceptable
23,7-26,8
92 %
4 Malo
21,0-23,7
92 %
5 Pésimo
menor de 21,0
97 %

El valor del índice es el siguiente:

- Color de las salmueras

El color proporciona información durante la fermentación y conservación ya que da una idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es de vital importancia a la hora de la presentación a los consumidores.

Para establecer una escala objetiva se parte de una serie de muestras clasificadas con los criterios subjetivos recogidos siguientes. Se determina la curva de absorbancia y se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancia A440-A700. De los estudios llevados a cabo se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440-A700, por encima del cual el color de la salmuera de envasado no es aceptable.

Puntuación
Color subjetivo
Valor de A440-A700
1 Amarillo muy claro 0,141 +/- 0,025
2 Amarillo claro 0,229+/- 0,019
3 Amarillo moderado 0,370 +/- 0,030
4 Amarillo oscuro 0,481 +/- 0,032
5 Amarillo muy oscuro 0,587 +/- 0,047