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En el año 1986 el Convenio Internacional del Aceite de Oliva propuso que con la denominación “Aceite de oliva” se hiciera referencia sólo al aceite de aceitunas en perfectas condiciones de maduración de un olivo sano, con exclusión de los obtenidos por disolventes y de mezcla con otros aceites.

En general hay unos parámetros que definen la categoría de cada tipo de aceite:

 

 

En cuanto a la calidad de un aceite de oliva se define como la propiedad o conjunto de ellas especificas del propio aceite que permiten compararlo con el resto de los aceites. Depende de una serie de condiciones:

  • Condiciones climatológicas: aceites elaborados en zonas cálidas y más meridionales contienen más ácidos grasos saturados y son menos fluidos que los de las zonas septentrionales.
  • Tipo de suelo: las sierras suelen producir aceites de insuperable calidad.
  • Elaboración
  • Almacenamiento
  • Variedad: estudios de la Estación de Olivicultura en Jaén encontraron diferencias en la cantidad de ácidos grasos en función del tipo de variedad independientemente del medio de cultivo.
  • Cultivar: intervienen las características de los frutos, tanto el tamaño como el ratio pulpa-hueso y el ciclo de maduración, así como la cantidad de ácidos grasos insaturados y la cantidad de polifenoles.
  • Fertilización: no se ha demostrado en ningún estudio, pero si se sabe que el estado nutritivo es fundamental para una buena producción. Si se sabe, no obstante, que el abonado con mucho nitrógeno produce un retraso en la maduración mientras que el tratamiento con urea aumenta el ratio pulpa-hueso. El potasio neutraliza los ácidos urónicos.

    El no emplear fertilizantes o su empleo masivo causa desequilibrios en la nutrición, afectando a la producción y a la calidad, interfiriendo especialmente en el contenido de polifenoles.

  • Riego: el riego disminuye la cantidad de ácido linoleico.
  • Poda: aquellos frutos que se encuentran en las zonas más aireadas e iluminadas alcanzan un mayor tamaño y tienen más contenido en aceite.
  • Recolección: a medida que ocurre la maduración los aldehídos bajan su proporción y aumentan los alcoholes y compuestos fenólicos. En el envero es cuando más polifenoles se encuentran en el fruto