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ACEITUNAS EN SALMUERA

En este caso las aceitunas no son tratadas con lejía, solo se introducen en salmuera de concentración del 4 al 8 % de NaCl. Con esta práctica lo que se consiguen son aceitunas destinadas para el aliño. En esta ocasión la fermentación que ocurre no es láctica, sino que es llevada a cabo por unas levaduras con producción de gas, con unos valores de acidez moderados y un pH alto.